L’échelle de Scoville est souvent évoquée lorsqu’on parle de piments et (à tort) de sauces piquantes. Créée en 1912 par le pharmacien américain Wilbur Scoville, elle a pour but de mesurer la « chaleur » ou le piquant d’un piment, en se basant sur sa concentration en capsaïcine, la molécule responsable de cette sensation brûlante.
Mais attention: cette échelle, bien qu’utile, est loin d’être une science exacte. D’abord, elle repose sur des tests organoleptiques — c’est-à-dire des dégustations humaines. À l’époque de sa création, le test consistait à diluer un extrait de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à ce qu’un panel de goûteurs ne ressente plus de sensation de brûlure. Le niveau de dilution nécessaire pour atteindre ce point donnait alors le score en unités Scoville (SHU - Scoville Heat Units). C’est donc une mesure subjective, influencée par la tolérance et les perceptions individuelles.
Et justement, cette tolérance au piquant varie énormément d’une personne à l’autre. Ce qui semble modérément épicé pour un amateur aguerri peut être insupportable pour quelqu’un de peu habitué. L’expérience est donc très personnelle, et le chiffre seul ne dit pas tout.
Autre point essentiel: l’échelle de Scoville mesure le piquant des piments à l’état pur, et non celui des sauces piquantes. Une sauce contient généralement bien plus que du piment : vinaigre, fruits, légumes, sucre, épices, parfois même de l’huile ou du miel… Tous ces ingrédients diluent la capsaïcine, rendant la sauce bien moins piquante que le piment brut dont elle est issue. Ainsi, une sauce à base de Carolina Reaper (l’un des piments les plus puissants au monde, avec plus de 2 millions de SHU) ne sera jamais aussi intense que le piment lui-même.
C’est pourquoi certains spécialistes choisissent de ne pas indiquer les échelles de Scoville pour chaque sauce, mais une note plus inclusive (sur 12 pour Maison Martin, sur 5 pour SWET etc...). Cela évite de créer des attentes irréalistes ou de comparer des produits qui ne devraient pas l’être de cette façon. Une sauce peut être très agréable en bouche, bien équilibrée, tout en n’étant pas extrême en termes de piquant. L’expérience gustative compte tout autant que la puissance.
En résumé: l’échelle de Scoville reste un bon repère pour comprendre quel piment est plus fort qu’un autre, mais elle ne doit pas être considérée comme une mesure précise ou applicable aux sauces piquantes. Sans oublier que chacun a sa propre sensibilité au piquant — le mieux reste toujours… de goûter !
Et pour finir, je vous conseille cette super vidéo qui permet de comprendre le système de notation des émissions Hot Ones: https://www.youtube.com/watch?